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千葉県産大豆、千葉県産米100%使用味噌。 HOME > ちばの恵

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ちばの恵トップイメージ
 千葉県産の大豆と米を100%使用し、伝統の製法で造りました。
 ヤマニ味噌だから造ることのできた、他では決して味わうことのできないお味噌です。

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お味噌は、いくら良い原料を使用していても、その素材の持ち味を最大限に発揮させないと、決して美味しいお味噌にはなりません。 「ちばの恵」には、創業以来百二十余年の間に培われた、ヤマニ味噌ならではの良い原料を生かす3つの技が生かされています。

 
1.脱皮大豆を使用  
厳選された千葉県産大豆(タチナガハ又はフクユタカ)を100%使用し、雑味の元となる大豆の皮を丁寧に剥いて使用します。 (現在市場に出ているお味噌の中には、皮を剥かずに仕込まれたお味噌も数多くあります) 弊社の他製品でも皮を削って使用していますが、削られた皮の量は何とその5倍に相当します。 時間と手間を掛け、徹底的に削ります。それにより出来上がったお味噌の味は、雑味が一切無く、 大豆の本来の旨みや麹の豊かな風味が驚くほど際立っています。

千葉県産大豆写真  
2.半煮半蒸し法  
通常大豆は「煮る」か「蒸す」かどちらか一方で処理されます。 しかし「ちばの恵」では、その両工程を行う「半煮半蒸し法」で処理します。 「半煮半蒸し法」は、「煮工程」と「蒸し工程」の両方を行うため、それぞれの時間配分や、 蒸気の圧力調整が非常に難しい製法です。(秒単位での調整が必要) その為、弊社の中でも限られた人間しか実践することが出来ません。それはまさに職人技と言えるでしょう。
大豆は「煮る」と色鮮やかな味噌になり、「蒸す」と旨みのある味噌になります。 その両工程を行う「半煮半蒸し法」で処理すると、大豆の旨みを最大限引き出しつつ、 くすみの無い色鮮やかな味噌に仕上げることが出来ます。
食べて美味しく、見た目にも美しいお味噌になるのです。

米蒸し写真  
3.味噌造り40年の熟練職人が造る上質な麹  
「ちばの恵」は、厳選された千葉県産米コシヒカリを100%使用しています。 良い麹は旨い味噌への生命線。「ちばの恵」の麹造りには、「みそ製造技能士」の資格を持つ、 味噌造り歴40年の職人が、経験と技術の全てを注ぎ込みました。
出来上がる麹は、お米の銘柄はもとより、米粒の大きさ、米の水分含有量などにより違いが出るため、 米を水に浸す時間・水切り時間、蒸し時間、麹室内での麹の温湿度管理などを、 職人の長年の経験と技術によりコントロールし、上質な麹になるよう育てます。 麹は生きているので、真夜中の温湿度管理も決して怠ることは出来ません。 経験に裏打ちされた職人の技術や手の感覚を通して、味噌に最適な極上の麹を造りあげます。

麹室の写真  

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お味噌の味を造るものは、麹菌、酵母菌、乳酸菌などの微生物。旨いお味噌に仕上げるには、それら微生物を、いかに良い環境にして、 気持ちよく働いて貰うかにかかっています。「ちばの恵」には、歴代の職人達が培い築き上げてきた“伝統技術”が生かされています。

 
1.種味噌仕込み  
市販酵母の添加を行わず、独自の味を継承する
お味噌の発酵熟成に欠かせない酵母菌は、お味噌の香りを醸し出すのに不可欠な存在です。 現在のお味噌は、市販の培養酵母を、仕込みの際に添加することが一般的に行われています。
しかし、ヤマニ味噌ではあえて行っておりません。なぜなら「培養酵母の添加」により、 味噌本来のやさしく自然な味わいや風味、味噌蔵独自の蔵ぐせ(個性)が失われてしまうと考えているからです。
ヤマニ味噌では、古くから受継がれる「種味噌の添加」を行い仕込んでいます。 「種味噌の添加」とは、先に仕込んでいるお味噌(熟成が程よく進み酵母菌の多いもの)を掘り起こし、 新しくお味噌を仕込む際に"味噌の種"として加えることをいいます。種味噌には、 代々受継がれるヤマニ味噌独自の酵母菌が含まれており、 ゆっくりと時間をかけて木桶の中で増えていきます。 そして、他のどこにも存在しない、ヤマニ味噌だけの味と香りを造ってくれるのです。

ヤマニ味噌の味を受継ぐ種味噌  
2.木桶仕込み  
木桶だから出せる味、木桶にしか出せない味
仕込み桶に、ステンレスやFRPタンクが一般的に使われている今、ヤマニ味噌では昔ながらの木桶にこだわり使い続けています。 古いもので100年以上使用されている厚い木桶は、外気温の変化を受けにいため、お味噌の発酵に適した緩やかな温度変化をたどることができます。
また、長い期間使い続けられた木桶にはその蔵独自の味(蔵ぐせ)を造る「蔵付き酵母」というものが存在しています。昔から変わらない味を 守り続けられるのも、木桶や蔵の木部に染みこんだ「蔵付き酵母」の働きがあるからなのです。

木桶の蓋写真  
3.天地返し  
手間を惜しまないヤマニだけの美味しさ
木桶に仕込んだ後、蔵出しまでに数回の「天地返し」を行います。 「天地返し」とは、仕込んだお味噌を掘り起こし、別の桶に入れ替える作業のことをいいます。 「天地返し」によって新鮮な酸素が補給されたお味噌は、酵母菌の菌数が増加して働きが活発になり、 より香り高いお味噌となるのです。
「天地返し」は大変手間のかかる作業のため、行わないお味噌も数多く存在しています。
「ちばの恵」は、他では味わえない「ヤマニだけの美味しさ」を追求しています。そのための手間は一切惜しみません。

天地返しの写真  

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「ちばの恵」をお味噌汁で召し上がる前に、ぜひ一口なめてみて下さい。これが大豆と米と塩のみで造られているお味噌なのかと必ず驚かれると思います。
本当に良くできたお味噌は味噌汁にした際、日本酒や焼酎と同じで後味にはっきり差が出ます。
良い原料を使っていなかったり、化学調味料などで味をごまかしていると、 不自然で喉にまとわりつくような後味が残ります。 また、良い原料を生かし切れていないと、風味の無い旨みの乏しいお味噌となります。

「ちばの恵」は、鼻からお味噌の豊かな香りが抜け、 口の中で自然な旨みの波がふんわり広がります。
この自然な旨みの広がりこそが、酵母添加をしていないヤマニの味噌の真骨頂であり、 ヤマニ味噌ならではの蔵ぐせ(個性)なのです。
だし入り味噌や、インスタントのお味噌汁のような、強烈で刺激的な旨みでは決してありません。 あくまで、自然でやわらかい旨みで、後味(余韻)を楽しめる味、ついまた飲みたくなる味のお味噌汁です。

蔵の梁の写真

創業当時の写真
 

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ちばの恵(500g袋)
ちばの恵(500g袋)
原材料 大豆(千葉県産)・米(千葉県産)・食塩(国産)・酒精
容量 袋入り500g
賞味期限 6ヶ月
種別 長期熟成・赤みそ・麹粒有り
ちばの恵(500g袋)
409円(税込)

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ちばの恵(750gカップ)
ちばの恵(750gカップ)
原材料 大豆(千葉県産)・米(千葉県産)・食塩(国産)・酒精
容量 カップ入り750g
賞味期限 6ヶ月
種別 長期熟成・赤みそ・麹粒有り
ちばの恵(750gカップ)
615円(税込)

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ちばの恵(750gカップ)
ちばの恵セット(K007)
原材料 大豆(千葉県産)・米(千葉県産)・食塩(国産)・酒精
容量 750gカップ×4個
賞味期限 6ヶ月
種別 長期熟成・赤みそ・麹粒有り
ちばの恵セット(K007)
2500円(税込)
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※ お好みの詰合わせ致します。
(カップ入りみそは全て詰替え可能です)

お手軽セット(M004)
お手軽セット(M004)
原材料 大豆(千葉県産)・米(千葉県産)・食塩(国産)・酒精
容量 500g×3袋
賞味期限 6ヶ月
種別 長期熟成・赤みそ・麹粒有り
お手軽セット(M004)
1282円(税込)
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